Rinderrouladen mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Menüfolge: Hauptspeise   ·   Küche: Deutsch
Vorbereitung:  45 Minuten   ·   Kochzeit: 90-120 Minuten
Portionen: 4 Personen

Zutaten

• 4 Scheiben Rindsrouladen
• mittelscharfen Senf
• Butter
• Salz · Pfeffer

Zur Fülle:

• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 2 Zwiebel
• 4 Gewürzgurken
• 1-2 Karotten
• Petersilie

Zum Schmoren:

• 1 EL Puderzucker
• Olivenöl
• 1-2 EL Tomatenmark
• 1 Zwiebel
• Wurzelwerk (1 Karotte · 1 Stck. Knollensellerie · 1 Stange Staudensellerie · 1 Petersilienwurzel · ¼ Stange Lauch)
• Petersilienblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 400ml Rotwein
• ¾ l Gemüsebrühe
• 2 EL Gurkenflüssigkeit aus dem Glas

Anleitung

Die Rinderrouladen mit dem Handrücken nochmals klopfen, so dass es dünne Scheiben werden. Mit Senf (nach belieben) bestreichen, salzen und pfeffern.

Jeweils mit 2 Scheiben Frühstücksspeck belegen. Darauf, in abwechselnden Reihen, die in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Karotten und Gewürzgurken legen, mit Petersilie bestreuen. Die Rouladen nun eng aufrollen und mit Zahnstochern die Längsseite und die beiden Enden schließen. Sie können auch Bindfaden verwenden, oder, wenn es Ihre Küchenutensilien hergeben, Rouladennadeln oder –klammern.

Die Rouladen in heißer Butter von allen Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und einen Teil der Gemüsebrühe in die Pfanne geben. So kann sich das Angebratene gut lösen und es wird später zum aufgießen verwendet.

In einem großen Topf den Puderzucker karamellisieren, Olivenöl zugeben, dann die klein gewürfelte Zwiebeln darin leicht anbräunen, Tomatenmark darunter rühren und zusammen kurz anschwitzen. Bei Bedarf nochmals etwas Olivenöl zugeben. Dann das grob geschnittene Wurzelwerk, Petersilie und den klein geschnitten Knoblauch mit in den Topf geben, alles gut vermengen und nochmals leicht anbräunen. Nun ein ¼ des Rotweins eingießen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Dieses in mehreren Gängen wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Zwischendurch umrühren. Die Zutaten verschmelzen zu einer herrlichen Geschmacksbasis für die Soße und der reduzierte Rotwein sorgt für eine schöne dunkle Farbe. Das Ganze nun mit der Gemüsebrühe (auch das aus der Pfanne nicht vergessen) und der Gurkenflüssigkeit aufgießen, die Rouladen dazu geben, etwas frisch gemahlenen Pfeffer drüber und bei kleiner Flamme ca. 90-120 Min. köcheln lassen.

Die Rouladen herausnehmen, die Sosse pürieren, so dass sie, ohne Zugabe von Mehl, bereits wunderbar sähmig ist. Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir ein Kartoffel-Sellerie-Püree.

Hierfür 4-5 große Kartoffeln und Sellerie in gleicher Menge würfeln, in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen und mit dem Kartoffelstampfer nicht ganz fein stampfen. 100-200 ml heisse Milch angießen, 2 EL Butter dazu (gerne auch heiße Butter, da sich dadurch ein nussiger Geschmack entwickelt), mit Salz und Muskatnuss würzen, mit dem Schneebesen gut verrühren, abschmecken und zu den Rinderrouladen servieren.

 Zwar ist es in der Zubereitung und Kochzeit etwas aufwendiger, aber immer wieder ein bayerischer kulinarischer Genuss.